De reologische eigenschappen van chocolade wordt standaard gemeten volgens de OICC standaard. IOCC staat voor Office International du Cacao et du Chocolat.
Tijdens deze methode wordt de vloeigrens en plastische viscositeit van chocolade gemeten en berekend.
Bij het meten van chocolade volgens de IOCC methode wordt zowel de plastische viscositeit en de vloeigrens gemeten.
Eerst wordt een sample met behulp van de EVA-DIN temperatuur controller op een constante temperatuur van 40°C gebracht en gehouden.
Hierna volgt de pre-shearing fase gedurende 15 minuten. Vervolgens wordt het sample gemeten bij verschillende afschuifspanningen in een bereik van 5..50 s-1. De temperatuur moet constant op 40°C +/- 0,1°C gehouden worden.
Tenslotte wordt de gemeten curve gecorreleerd met het Casson of Chocolade model. Hieruit worden automatisch de vloeigrens en plastische viscositeit berekend.
De gemeten en berekende plastische viscositeit en vloeigrens zijn afhankelijk van een aantal parameters.
- Temperatuur: hoe hoger de temperatuur, hoe lager de viscositeit
- Vet gehalte: meer vet zorgt voor een lagere viscositeit en vloeigrens
- Lecithine gehalte: toevoeging van kleine hoeveelheden verlaagd de viscositeit
- Vocht gehalte: geringe toevoeging van water zorgt voor hogere viscositeit en vloeigrens
- Deeltjesgrootte verdeling: grotere deeltjes zorgen voor een verlaging van de vloeigrens
- Concheertijd: concheertijd heeft vooral invloed op de vloeigrens
Ook de hoeveelheid en type emulgator heeft invloed op de reologische eigenschappen van chocolade. Toevoeging van PGRP beïnvloed voornamelijk de vloeigrens.
 |
De RM 200 Plus is een Reometer waarmee direct de plastische viscositeit en vloeigrens van chocolade gemeten kan worden. Ook is het mogelijk om via een aangesloten PC en bijbehorende software de meting uit te voeren. |
 |
De EVA DIN Plus is een temperatuur controller waarmee het sample eenvoudig op 40°C gebracht en gehouden kan worden. De controller heeft een geïntegreerd statief voor de RM 200 Plus. |
 |
Het MS-DIN of MS-C meetsysteem bestaat uit een spindel, tube en cap. Beide systemen passen precies in de EVA DIN Plus en zijn geschikt voor de reologische bepalingen volgens IOCC of IOCCC. |
 |
De Rheotex software maakt het mogelijk om de reologische bepalingen van chocolade op de PC uit te voeren en zo ook de resultaten gemakkelijk op te slaan. |
